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防城华侨卷粉
防城人爱吃卷粉，看防城大街小巷的卷粉店之多和来来往往的食客就知道了。防城人把卷粉叫华侨卷粉，因为最初是华侨同胞做的卷粉。防城港市是中国重点侨乡，上世纪70年代末，华侨同胞回到防城，为了谋生而做起小食生意，卷粉做法不复杂，口感好，食客多，一家一家的卷粉店便多了起来，有的店干脆就名为华侨卷粉店。现在，华侨卷粉被人们称为防城卷粉，成了防城港市的特色风味小吃。
▲图片来自防城港市新闻网
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一份美食的由来，是有它的历史渊源和文化沉淀的。现在的防城街上，不论老店新店，所有华侨卷粉店的制粉工具都是一样的：一口罩着纱布的大锅，一盆研磨好的米浆，一条挑粉兼卷粉用的竹片，一块摊凉粉皮兼卷粉的马口铁皮，一盆装着已经炒熟的混合了肉末、木耳和小虾米的馅料，一把蘸油用的毛刷，一碗油。工具统一，足见卷粉的工艺及流程早已固化，唯一不同的是，有的卷粉店还配有一盆已经油炸好的葱花圈。就我个人而言，没摆上那一盆炸葱花圈的华侨卷粉店我是不会光顾的。因为我认为，这份油炸好的葱花圈才是体现防城华侨卷粉的精髓，也是考究做粉者的手艺技术的重要指标之一。一份炸得好的葱花圏，初炸出时坚挺成圆圈形（后来因吸收空气中的水分而变软），颜色金*而稍稍稍稍稍稍微黑，之所以用这么多个稍字，是为了体现炸葱花圈者掌握火候的技术能力。只有做到颜色金*而稍稍稍稍稍稍微黑，这样的油炸葱花圈才是一份成功的艺术品，色香味俱全，看起来舒服，吃起来脆而微带焦香。如果火候过了，则颜色焦黑而带煳味，如果火候不够，则颜色偏淡并少了那一股焦香，食之则无味。小时候，我就是贪那一口炸葱花圈而经常让那店老板多放一点，并把能不能按我要求多放一点炸葱花圈作为评判店老板好不好说的标准。
▲卷粉的制作过程。*虹源摄
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防城华侨卷粉的做法分备料和制作两步。先说备料，备料就两种，米浆和馅料。首先说米浆，防城华侨卷粉是选用优质大米，经过一夜浸泡，用石磨磨成浆。再说馅料，馅料的主材料是手工剁好的猪肉末、切碎的木耳和晒干的小虾米末混合炒制而成。这两种备料都是早早做好而用盘装好摆在制作防城华侨卷粉的摊面上的，所以一般的食客只能看到制作这一步，备料这一步是没法看到的，因为备料要时间准备。再来说制作这一步，这是食客都可以看到的，每次去吃粉，我都会站在摊位前，全程看制作卷粉，直到我的卷粉制作完成为止。一是能欣赏到一场制作防城卷粉的艺术表演：做粉师傅先用勺把约80克的米浆均匀地摊在蒸格上盖好，一分多钟后看到冒出蒸汽时就把蒸盖拿下，这样就会看到一层薄薄的圆形米皮在蒸格上，师傅用薄如尺的竹片就着那米皮熟练地划了一个圆圈，再用竹片挑起右边的一部分，然后卷两卷，顺势把整张米皮挑起放在旁边的马口铁皮上，然后用小勺子把馅料均匀摊在米皮上，米皮头尾两端留约两公分的空白封口，以防馅料漏出，最后把米皮再卷两卷，再把包有馅料的米皮从竹片上轻轻撸下，放在装粉的碟子上，这样才完成，可以称之为卷粉了。到这一步我还是不走开的，还要看着做粉师傅用刷子蘸些油刷在卷粉上，把炸葱花圈洒上，我才心满意足地离开，回到粉桌上安心等待享用美味。
▲卷粉的制作过程。*虹源摄
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一条好的防城华侨卷粉，一是米皮要薄，以3张A4纸的厚度为最佳，少则易破裂，多则影响口感；二是要米皮晶莹剔透，柔韧润滑，以能看到米皮内的馅料和米皮上的油光为最佳；三是米皮内的馅料必须要均匀地分布在米皮内，出现米皮内一截馅料多一截馅料少的情况，这都是失败的卷粉，食之无味。卷粉摊上各种酱油、鱼露、米醋、辣椒等配料是齐备的，与其他粉店不同的是，防城华侨卷粉会配上一碗猪肉末葱花汤。很多人都喜欢把卷粉泡在肉末汤里吃，这也无可厚非。我的吃法是不泡肉末汤，直接吃完一条卷粉，再喝一口肉末汤，这样最能保持卷粉的原味，并保持卷粉的柔韧润滑感，嚼在嘴里，每嚼一口，都是满满的幸福感。我一般一次吃4条卷粉，最高纪录是6条。我亲眼见过的是有能吃20条的，这就让我羡慕嫉妒了，因为他能拥有比我多了4倍的幸福感啊。
▲卷粉的制作过程。*虹源摄
来源：防城港日报
作者：韦春锋
编辑：陆宏妹
审核：*洪辉伍雄章盘永昆
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